Wie die Buttercreme gelingt, ohne zu gerinnen

Schon vor einigen Jahren habe ich unser Familienrezept zur Buttercremetorte ohne Pudding veröffentlicht. Nun, einige Jahre später und um einige Buttercreme-Torten an Erfahrung reicher, habe ich eine Methode gefunden, wie die Creme mit großer Sicherheit gelingt.

Das große Problem

... bei der Buttercreme ist, die Butter mit dem gequirlten Ei miteinander zu verbinden, ohne dass die Creme gerinnt, flockt oder sonstige Bockigkeiten an den Tag legt.

Die Lösung, der Trick, der Geheimtipp

... ist die Geschwindigkeit, mit der wir beide Bestandteile zueinander führen.

In dem ursprünglichen Artikel habe ich bereits beschrieben, wie wichtig es ist, dass Butter und Eier in etwa die gleiche Temperatur haben sollen. Das ist auch absolut richtig, nur würde ich jetzt nicht mehr mit der Mikrowelle oder dem Wasserbad hantieren.

Die Butter und die Eier nehme ich ziemlich genau zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. An einem sehr heißen Tag ist der Schwierigkeitsgrad für die Buttercreme erhöht - hier also lieber früh morgens anfangen oder, wenn es gar nicht anders geht, evtl. schon mal nach eineinhalb Stunden nach der Konsistenz der Butter schauen.

Nun nehme ich zwei Rührbecher. Einen großen, in dem ich zuerst die Butter mit dem Handrührgerät cremig schlage, und einen hohen, in dem ich Eier, Zucker, Vanillezucker und Rumaroma verrühre, und zwar auch ordentlich lange.

Das Handrührgerät wechselt danach wieder zur Butter, und hier lasse ich nun die Eimischung langsam in die Butter tropfen. Langsam - ich wiederhole das noch mal, denn das ist der Schlüssel zum Erfolg. Wer schon mal Aioli oder sonstige Mayonnaise selbst gemacht hat, weiß, dass es wichtig ist, das Öl ganz langsam hinzuzufügen. Bei der Buttercreme ist es genauso, nur eben umgekehrt von den Bestandteilen her.

Also nicht langsam reingießen, sondern immer nur eine ganz kleine Menge, dann weiterrühren, bis vom Ei nichts mehr zu sehen ist, und erst dann eine weitere kleine Portion, und so weiter. Das dauert durchaus einige Minuten!

Als ich das zum ersten Mal ausprobiert habe, hatte ich zum allerersten Mal auf Anhieb eine gelungene Buttercreme, ganz ohne Not-Tricksereien mit Mikrowelle oder Kühlschrank. Ich glaube, das war die beste Creme, die ich jemals hinbekommen habe.

Noch eine Vereinfachung zur Buttercreme-Torte: Buttercreme mit Tortenring

Wenn es nicht so wichtig ist, dass die Torte von außen perfekt aussieht, weil vielleicht eine Fondant- oder Marzipandecke aufgelegt wird, erleichtere ich mir das Auftragen der einzelnen Schichten mit einem Tortenring, den ich um den ersten Boden lege und so die Buttercreme-, Marmeladen- und Tortenboden-Schichten aufbaue. Mit dem Tortenring drumherum kann ich ganz beherzt auf die Böden drücken, um die Creme richtig zu verteilen, ohne dass die Füllung mir an den Seiten herausläuft.

Das Ganze kommt dann für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank. Danach fahre ich mit einem Messer ein Mal um den Rand herum und kann den Tortenring dann einfach entfernen.